Сенсационное исследование проведено по самым жестким стандартам группой ученых, входящих в "Кохрейновское сотрудничество" (Cochrane Collaboration). Это влиятельная международная организация, занимающаяся пересмотром клинических исследований лекарств, БАДов и различных методов лечения. Для этого используется так называемый мета-анализ: собирают все исследования по какой-то теме, выбирают из них те, которые выполнены корректно (в науке очень много очевидной "липы"), обобщают их данные и снова обсчитывают. Благодаря такому подходу, объединяющему очень большие количества людей, могут появиться новые и неожиданные данные.
В данном случае ученые обобщили 14 исследований, проведенных ранее, в которых участвовало более 170 тысяч человек. Все исследования были посвящены изучению поливитаминов-антиоксидантов для профилактики злокачественных заболеваний пищеварительной системы - раков пищевода, желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени. В число антиоксидантов вошли синтетический бета-каротин (это предшественник витамина А в организме), сам витамин А, а также витамины С, Е и селен. Эти вещества хорошо известны и популярны - препаратов с ними несть числа. Обычно их используют для защиты организма от болезней сердца, онкологических заболеваний и от старения вообще. Логика такого назначения понятна: антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, которые способствуют развитию всех этих болезней, включая и старение. Это в теории, но на практике все получается почему-то иначе.
Нулевой результат при сердечно-сосудистых заболеваниях и профилактике рака
Еще два года назад в "Ланцете" были опубликованы результаты очень большого исследования Heart Protection Study. В нем участвовали более 20 тысяч человек с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний. У них изучались защитные эффекты все тех же антиоксидантов - бета-каротина и витаминов С и Е. Результат - нулевой. В течение пятилетнего наблюдения препараты ничуть не препятствовали развитию сердечных приступов, инсультов и различных раковых заболеваний. При этом содержание самих витаминов в крови возрастало. Но они почему-то не работали. Несмотря на эти данные, лекарства и синтетические БАДы с антиоксидантами для защиты сердца и сосудов продолжают выпускаться, регистрироваться и рекламироваться. Происходит это не только в России, но и во всем мире.
Очень громкий скандал произошел еще раньше, в 1998 году. Тогда Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Международное агентство по исследованию рака (IARC), входящее в структуру этой организации, выступили с официальным предупреждением о том, что синтетические препараты с бета-каротином и близкими к нему веществами не должны использоваться для предупреждения рака. К такому выводу ведущие мировые ученые пришли, проанализировав результаты многочисленных исследований по профилактике заболеваний с помощью бета-каротина и витамина А.
- Ни в одном из этих исследований препараты не оказали существенного профилактического влияния, - предупреждал тогда доктор Харри Ваинио, возглавляющий одно из отделений IARC. - Более того, среди курящих добровольцев, получавших препараты, были выявлены более высокий риск развития рака легких и увеличение смертности от сердечно-сосудистых болезней. Наша группа пришла к выводу, что пока нет дополнительной информации о том, как синтетический бета-каротин и другие каротиноиды влияют на процессы, ведущие к раку, ни одно из этих веществ не должно продаваться населению как препараты, предупреждающие развитие опухолей. Пока же предотвращение рака свежими фруктами и овощами остается более эффективным, чем прием одного или нескольких подобных веществ в виде синтетических биологически активных добавок.
Прошло годы, появились новые данные о негативных эффектах бета-каротина и некоторых других искуственно синтезированных антиоксидантов, но воз и ныне там. Коммерческое использование таких препаратов продолжается. Серьезных исследований, доказывающих их эффективность и безопасность, производители не проводят. В отличие от лекарств "витаминчики" считаются безопасными и полезными априори.
Все дело - в молекулах
Почему научная теория не подтверждается на практике? Похоже, все дело в химии: антиоксиданты в составе овощей и фруктов работают, а такие же вещества из пробирки - нет. Биохимикам хорошо известны подобные случаи, когда "живые" молекулы ведут себя иначе, чем их синтетические копии. Часто это связано с изомерией - явлением, при котором одинаковые молекулы имеют различное расположение атомов в пространстве.
Здесь можно вспомнить так называемые трансжиры, которые ведут себя иначе, чем природные жиры с таким же молекулярным составом. Или усилитель вкуса глютаминат натрия, широко используемый в пищевой промышленности. Он тоже существует в форме двух изомеров: живой глютаминат из природных источников резко отличается от синтетического, дающего значительные отрицательные побочные воздействия, особенно на зрение.
Кроме того, живые витамины в плодах и овощах всегда сопровождаются массой сопутствующих веществ, которые играют полезную роль, необходимую для восприятия и действия витаминов. А чистые химические витамины лишены этих свойств.
К тому же, при химическом синтезе всегда образуются не только нужные, но и многие другие виды молекул, наносящие даже в микроскопических количествах значительный вред. Достаточное отделение "нужных" молекул от "ненужных" в промышленном производстве невозможно по финансовым соображениям - сверхчистые вещества стоят гораздо дороже золота.
Последующие научные исследования в этих направлениях преподнесут нам в ближайшие годы еще массу сюрпризов. И не все они будут приятными. Пытаться обманывать природу и биологию человека можно, а вот обмануть - нельзя.
Александр МЕЛЬНИКОВ, кандидат медицинских наук
И еще…
Некоторые способы сохранения витаминов в процессе кулинарной обработки
ОВОЩИ
Чтобы в зелени не остался песок, ее моют "на плаву". Для этого отрезают корешки, опускают зелень в холодную воду, хорошо перемешивают, дают отстояться 5-6 мин. Затем осторожно вынимают зелень и, сменив воду, моют еще раз. После этого, положив зелень в дуршлаг, промывают ее под струей воды.
Овощи надо закладывать в кипящую воду, а затем доваривать на слабом огне, ибо иная тепловая обработка ведет к разрушению витамина С. Желательно готовить суп непосредственно перед употреблением и в количествах, исключающих длительное хранение. Можно сварить мясной или куриный бульон, а на нем по мере надобности готовить овощные супы. Вообще, никакие супы не предназначены для повторного разогревания (кроме щей суточных).
Овощные салаты рекомендуется есть круглый год и желательно каждый день. Они не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами. Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин.
Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Все салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед подачей на стол.
Соусы и приправы к салатам нужны не только для вкуса. Содержащийся в них жир обволакивает частички овощей тонкой пленкой и охраняет витамины от воздействия кислорода. Салаты можно заправлять растительным маслом (лучше оливковым), майонезом, соусом бешамель, сметаной, кефиром, свежими яичными желтками, соком лимона или других цитрусовых. По вкусу можно смешивать эти компоненты, добавляя пряные травы.
Небольшое количество лимонного сока или уксуса, добавленное в салат сразу же после приготовления, позволит сохранить в нем больше витамина С.
Если увядшие листья салата подержать 15 минут в чуть тепловатой воде, они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав их в холодной воде, куда добавлены 2-3 ложки уксуса.
СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ (сухофрукты)
Сушить впрок можно практически все фрукты и ягоды. При их обезвоживании концентрация белков, жиров, углеводов возрастает (по сравнению со свежими плодами) обычно в 9-10 раз.
Сухофрукты, наиболее часто используемые в домашнем и общественном питании, содержат: - воды от 18 (абрикосы) до 25 (чернослив) г%, - белков от 1,8 (изюм) до 5,2 (курага) г%, - углеводов от 62,1 (груша) до 73 (вишня) г%, - пищевых волокон от 1,6 (чернослив) до 6,1 (груша) г%, - свободных органических кислот от 1,2 (изюм) до 5 (вишня) г%;
минеральных веществ: - калия от 580 (яблоки) до 1781 (урюк) мг%, - натрия от 85 (груша) до 156 (яблоки) мг%, - кальция от 80 (изюм, чернослив) до 185 (вишня) мг%, - магния от 42 (изюм) до 130 (вишня) мг%, - фосфора от 77 (яблоки) до 192 (курага из персиков) мг%, - железа от 3 (изюм) до 24 (курага из персиков) мг%;
витаминов: - В1 от 0,02 (яблоки) до 0,15 (виноград сушеный) мг%, - В2 от 0,04 (яблоки) до 0,2 (чернослив, урюк) мг%, - РР от 0,9 (яблоки) до 3 (урюк) мг%, - С от 0,1 (изюм) до 20 (вишня) мг%.
Энергетическая ценность 100 г сушеных фруктов и ягод колеблется в пределах от 246 ккал (груша) до 273 (яблоки), 275 (курага из персиков), 276 (изюм), 278 (урюк), 286 (вишня) ккал.
Фрукты и ягоды, пригодные для сушки, сначала тщательно сортируют, а затем (только доброкачественные!) хорошо моют (кроме малины). После этого у яблок удаляют семенную коробочку и снимают кожуру, у слив, вишни, черешни, абрикосов, персиков удаляют косточки.
Затем съедобную часть плодов выдерживают в дуршлаге 5-10 мин над кипящей водой. Такое своеобразное бланширование позволяет быстрее обезвоживать плоды и лучше сохранить исходную окраску.
Потом плоды подсушивают на чистой гигроскопической ткани, укладывают на металлическое сито и помещают в духовой шкаф. Яблоки при полуоткрытой дверце шкафа сушат 8-12 ч при 60-75°С, вишню и черешню начинают сушить при 50°С, а заканчивают при 75°С, сливу сушат 10-14ч при 45-55°С, абрикосы - 8-10 ч при 65°С, малину, смородину, чернику - 5-8 ч при 40-60°С, виноград начинают сушить при 90°С и через 10ч заканчивают при 70°С, шиповник сушат 8-10 ч при 40-60°С.
Высушенные плоды ссыпают в чистый, плотно закрывающийся деревянный ящик, чтобы они там "отлежались". В зависимости от вида плодов, такое "выравнивание влажности" продолжается от 10 (яблоки) до 28 дней (слива).
Только такая технология обеспечивает большую сохранность биологических и диетических достоинств запасенных впрок плодов.
Сушеные фрукты и ягоды в питании используют главным образом для приготовления компотов, киселей, сладких соусов и супов. С их помощью можно разнообразить, обогащать и делать вкуснее, например, манную, рисовую и ряд других молочных диетических каш.
Кроме того, сушеный чернослив, как известно, стимулирует (лучше других сухофруктов) перистальтику кишечника; сушеная черника, наоборот, помогает устранить его расстройство; сушеная малина - признанное потогонное средство. Мало какие продукты могут сравниться с сушеным шиповником по содержанию аскорбиновой кислоты, а с сушеными абрикосами и персиками - по содержанию калия.
Приложение к 1 части статьи.
Таблицы содержания отдельных витаминов в продуктах
